與2023年下半年踩了企業(yè)發(fā)展的剎車不同，和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林對2024年的期待是提速。

以開店數(shù)量來說，他希望未來三年，在中國包括東南亞開到1500家門店。

 

1月初，和府撈面又傳出啟動(dòng)在港上市的消息。這不是和府撈面第一次傳出上市的消息了，早在2022年年初，絕味食品就曾發(fā)布公告稱，其全資子公司參股投資的和府撈面計(jì)劃境外上市。據(jù)了解，這個(gè)計(jì)劃并不著急啟動(dòng)。

 

“（上市）這不是終極目標(biāo)，目前來說通過上市拿到資金對我來說也不是特別重要，和府未來能夠開出并經(jīng)營好全球2萬家門店可能更重要，成為中國文化美食全球輸出的領(lǐng)導(dǎo)性品牌，讓世界主要國家、城市都有中國的味道，我們肩負(fù)使命。”和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林在接受《中國企業(yè)家》采訪表示。

 

2012年，李學(xué)林創(chuàng)辦和府撈面后，融資動(dòng)作不斷。2016年到2022年，和府撈面共拿到了6輪融資，總金額超13億元人民幣。2021年，和府撈面完成近8億元的E輪融資，也創(chuàng)下了國內(nèi)連鎖面館行業(yè)的最高融資紀(jì)錄，據(jù)傳估值超過70億元。

 

但到了2022年，整個(gè)粉面賽道面臨融資困難、拓店不順、客流下降等問題。2023年，粉面賽道各個(gè)品牌都在想辦法“自救”，降價(jià)、加盟也成了眾多品牌的共同選擇。

 

和府撈面同樣受到巨大沖擊。2022年上半年，包括和府撈面產(chǎn)品副總裁秦義和在內(nèi)的一部分高管主動(dòng)提出了降薪，公司最終通過了這個(gè)提案。有消息稱，和府撈面一年內(nèi)有10位高管離職。對此，和府撈面回應(yīng)，2022年公司只有個(gè)別高管選擇離開，而非網(wǎng)傳的10個(gè)之多，離開的人大部分是中層管理人員，主要原因是節(jié)奏感與和府撈面不匹配。

 

惜才如命，心軟手硬、雷厲風(fēng)行是過去李學(xué)林給自己的標(biāo)簽。

 

李學(xué)林也表示：“我們核心團(tuán)隊(duì)需要的是一群志同道合企業(yè)的主人、三觀一致的兄弟，而不是企業(yè)的客人。企業(yè)存在的問題是每個(gè)人的價(jià)值所在，大家應(yīng)該一起去面對它、解決它，而不是泛泛而談”。

 

2023年1月21日，李學(xué)林給全體員工發(fā)了賀歲信，其中提到要大家“做好全面迎接太陽照射的準(zhǔn)備”。

 

不過，“太陽”并沒有那么快升起。李學(xué)林發(fā)現(xiàn)自己的判斷是有問題的，“當(dāng)時(shí)覺得2023年是一個(gè)快速復(fù)蘇的元年，實(shí)際上結(jié)構(gòu)性的調(diào)整應(yīng)該沒那么快，所以我們下半年踩了一下剎車。”具體表現(xiàn)在，和府撈面并沒有開放加盟，瘋狂擴(kuò)張，最終2023年開到了210多家，比保守計(jì)劃的200家稍微超額一點(diǎn)。

 

在和府撈面成立初期，李學(xué)林曾當(dāng)著所有員工的面，把變質(zhì)產(chǎn)品親口吃掉，以此告誡全體員工：食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)大于一切。

 

江蘇如皋的和府撈面產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，不僅有近千平米的高標(biāo)準(zhǔn)“食安實(shí)驗(yàn)室”，和府撈面的中央廚房也位于這里。通過線上系統(tǒng)，可以實(shí)時(shí)監(jiān)測生產(chǎn)車間、門店等各個(gè)環(huán)節(jié)，并會(huì)在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)及時(shí)反饋報(bào)警。

 

實(shí)驗(yàn)室前方是和府撈面的公司文化館。文化館門口陳放了一個(gè)大大的20000+的透明logo，這是李學(xué)林對和府撈面制定的“終極目標(biāo)”。

 

01

放開聯(lián)營，加速擴(kuò)張

 

過去十年里，和府撈面在全國80余座城市開了500多家直營門店，擴(kuò)張速度并不算快。但這種狀態(tài)即將改變。

 

 

在接受《中國企業(yè)家》采訪時(shí)，李學(xué)林表示，“和府撈面千店的目標(biāo)有望在2024年年底或者是2025年上半年完成”。

 

之所以能夠擴(kuò)張加速，是因?yàn)楹透畵泼嬲�式開放了聯(lián)營策略。

 

一方面，加盟已成為越來越多面館品牌的選擇。如五爺拌面2018年1月開出首店后，5月即開放加盟；陳香貴于2020年3月開出首店，2023年11月開放加盟；張拉拉創(chuàng)立于2020年8月，2022年年底開放加盟……

 

另一方面，和府撈面早就在做開放聯(lián)營的準(zhǔn)備。

 

2020年底，和府撈面D輪融資結(jié)束后，李學(xué)林就曾跟投資方華映資本管理合伙人王維瑋等人聊過是否要開放聯(lián)營。他們就開放聯(lián)營的原因以及配套供應(yīng)鏈、管理運(yùn)營方式等是否能支撐聯(lián)營的模式進(jìn)行了探討。

 

當(dāng)時(shí)和府撈面僅有200多家門店，門店管理運(yùn)營、產(chǎn)品供應(yīng)體系等方面沒有達(dá)到李學(xué)林的要求，這個(gè)話題就被暫時(shí)擱置了。

 

2022年，和府撈面也曾想過開放加盟，最終依然不了了之。

 

李學(xué)林表示，之所以一再放緩聯(lián)營的步伐，是因?yàn)樗�希望把整個(gè)體系做得更扎實(shí)，“無論是加盟還是聯(lián)營，對運(yùn)營管控都是很大的挑戰(zhàn)，甚至比自營還要困難。如果品牌自營都做不好，不能盈利，那么開放加盟就可能失控，也會(huì)被認(rèn)為是‘割韭菜’。我們花了10年打造出了和府這個(gè)品牌，不會(huì)允許這種傷害品牌的事情發(fā)生”。

 

李學(xué)林認(rèn)為，他希望跟聯(lián)營商站在統(tǒng)一戰(zhàn)線，“且不說他們掙錢和府才能跟著掙錢，每個(gè)聯(lián)營商背后也是無數(shù)個(gè)家庭，我們要對自己負(fù)責(zé)，更要對合作方負(fù)責(zé)。如果不能雙贏，那一定要讓別人先贏，這才是行業(yè)頭部企業(yè)和引領(lǐng)者應(yīng)該有的胸襟和心態(tài)”。

 

這無形中抬高了和府撈面對聯(lián)營商的要求。李學(xué)林認(rèn)為聯(lián)營商除了資金、人脈實(shí)力外，最好在當(dāng)?shù)赜猩坛�便利等渠道資源。“我們未來的合作可能不僅停留在門店拓展上，還會(huì)由點(diǎn)帶面，推廣城市代理，合作的業(yè)務(wù)也拓展到線上零售等全生態(tài)領(lǐng)域”。

 

按照李學(xué)林的計(jì)劃，未來三年內(nèi)開到2000+和府撈面門店以及1500+阿蘭家（和府子品牌），未來和府撈面還會(huì)在一二線城市密集開店。如上海這種一線城市，和府及旗下品牌計(jì)劃開到400~600家店，目前，和府撈面在上海的門店僅有116家。

 

隨之而來的問題是，和府撈面如何應(yīng)對規(guī)模擴(kuò)張給組織架構(gòu)及運(yùn)營管理帶來的壓力？

 

在管理方面，李學(xué)林并不認(rèn)同“人治”的理念，“坦白來講，通過調(diào)動(dòng)人的主人翁精神或積極性來解決公司運(yùn)營問題，這是一種非常傳統(tǒng)、原始的管理理念。依靠人的經(jīng)驗(yàn)做決策，這對管理者的要求非常高”。

 

和府撈面成立伊始，李學(xué)林就有意識(shí)地對運(yùn)營體系進(jìn)行打磨，迭代出一個(gè)非常龐大且復(fù)雜的公司管理系統(tǒng)。目前，整個(gè)系統(tǒng)的75%都是由和府撈面的技術(shù)團(tuán)隊(duì)自行研發(fā)。該系統(tǒng)可以收集所有門店數(shù)據(jù)及操作軌跡，預(yù)測第二天的客流，幫助中后臺(tái)備貨配貨等。

 

因此，前臺(tái)大部分決策都是依賴于系統(tǒng)決定，而非某個(gè)人。在李學(xué)林看來，和府撈面內(nèi)部打造的系統(tǒng)不僅可以降低人出錯(cuò)的概率，還提高了前臺(tái)的效率，能耗也降低了40%，從而實(shí)現(xiàn)了降本增效的結(jié)果。李學(xué)林透露，目前和府撈面的人效可以達(dá)到5萬元/月~8萬元/月。

 

和府撈面上海分店的徐店長介紹，2015年剛加入和府撈面時(shí)，一個(gè)流程可能需要三個(gè)人，但經(jīng)過訓(xùn)練系統(tǒng)等一系列改革，現(xiàn)在一個(gè)人就能流動(dòng)多個(gè)崗。

 

02

連虧3年后，自我造血

 

2023年，絕味食品在對公司投資項(xiàng)目的營收情況進(jìn)行說明時(shí)，提到江蘇和府餐飲管理有限公司2020年~2022年的歸母凈利潤分別為-2.06億元、-2.11億元、-2.99億元。2020年~2023三年里，和府撈面累計(jì)虧損超7億元。

 

“很多人只看企業(yè)虧損，我只能說，和府現(xiàn)在還能走出來談未來，已經(jīng)不容易了。”李學(xué)林說。

 

2023年，和府撈面實(shí)現(xiàn)扭虧為盈。“2023年，我們開了200多家門店，加起來總共投資了2個(gè)多億，還支付了上游合作方1億多元的款項(xiàng)，這3億多元支出，都是出自我們之前的營收，我們現(xiàn)在的現(xiàn)金流積累還是正的。”李學(xué)林說。

 

李學(xué)林表示，和府撈面之所以能度過這一艱難階段，一方面是有融資，另一方面是掌握了盈利能力，“賬上的錢比較多，現(xiàn)金流是健康的”。

 

成為“幸存者”的李學(xué)林，也從一個(gè)眼睛里完全揉不了沙子、雷厲風(fēng)行的人，變得更寬容了，“也可以接受不完美或者缺陷了”。

 

作為投資人，王維瑋表示他們也經(jīng)常以朋友的身份勸說李學(xué)林，對待年輕化的高管和員工團(tuán)隊(duì)，要更新交流管理的方式。

 

秦義和感受到李學(xué)林管理方式的變化，“他的包容心更強(qiáng)了，對我們工作的理解程度也更高了。有問題出現(xiàn)時(shí)，他更多會(huì)對我們進(jìn)行鼓勵(lì)、開導(dǎo)，讓我們不要繃得太緊”。

 

不過李學(xué)林調(diào)侃自己不太需要被鼓勵(lì)。“他們（投資人）老是鼓勵(lì)我，我直接拒絕。”他告訴投資人：“放心，和府‘死’不掉，這個(gè)行業(yè)也不會(huì)垮，有點(diǎn)困難很正常。”在李學(xué)林看來，自己有很強(qiáng)的自律性，不需要被鼓舞，“我是鼓勵(lì)別人的人”。

 

不過，李學(xué)林的松弛并不意味著徹底躺平，在疫情期間，和府撈面也做過很多嘗試。“和府撈面的供應(yīng)鏈和中后臺(tái)非常強(qiáng)，理論上對于店面來說是超配的，所以很早我們投資人、股東就建議他們嘗試不同場景、店型或品類，占住消費(fèi)者的不同場景。”王維瑋回憶。

 

2020年11月，和府撈面在上海、北京兩地開出名為“和府火鍋和她的面”的門店；2021年4月，和府撈面在上海推出“和府小面小酒”，店內(nèi)增加了低度酒、烤串、炸雞、鹵味、酸菜魚等新品，覆蓋了一人食、下午茶、社交小聚等多種用餐場景。

 

但這些嘗試都沒有成功，僅一個(gè)咖啡項(xiàng)目，和府撈面就虧了幾百萬元。李學(xué)林稱，尋找第二增長曲線的戰(zhàn)略沒有錯(cuò)，但他們當(dāng)時(shí)的確高估了自己的能力。

 

“我們一直在摸索企業(yè)不同類型、模型，以及線上線下渠道的第二增長曲線，不過每個(gè)品牌的成功可能受環(huán)境、時(shí)間等多種因素影響，因此未來我們還是希望找到能夠跟和府更多契合的點(diǎn)，再加以深化。”秦義和補(bǔ)充道。

 

王維瑋等投資人也給到李學(xué)林一些拓新建議，如在投資金額有限的情況下，每種類型只開一兩家店，多幾種嘗試，阿蘭家和一根拉面就在這過程中被篩選出來。

 

阿蘭家是和府撈面均價(jià)30元以下的子品牌，目前已經(jīng)開設(shè)了50多家門店。李學(xué)林告訴《中國企業(yè)家》，和府撈面拓寬了產(chǎn)品的價(jià)格帶，提高了30元以下產(chǎn)品的占比。目前30元以內(nèi)的會(huì)員產(chǎn)品差不多占到所有sku的50%。“中高端和中端的品牌我們都有涉及，低（端）的我肯定不做，我覺著這種做著沒意思。”

 

“餐飲粉面市場是萬億級(jí)的大市場，品牌不一定都去下沉市場卷，只要在現(xiàn)有的目標(biāo)定位中占據(jù)一定的份額，就已經(jīng)是非常大的市場了。”沙利文大中華區(qū)合伙人兼董事總經(jīng)理張葛建說。

 

03

出海，尋找安全感

 

從和府撈面第一家門店開業(yè)起，張葛建及團(tuán)隊(duì)就開始關(guān)注這個(gè)品牌。在他看來，和府撈面能跑出來，除了在供應(yīng)鏈、數(shù)字化以及食品安全等方面做得不錯(cuò)外，也正好趕上了行業(yè)風(fēng)口。但更難得的是，品牌在風(fēng)口下保持了冷靜。

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在和府撈面進(jìn)行E輪融資時(shí)，有投資機(jī)構(gòu)給出了140億元的估值，但最終李學(xué)林選擇的是70億元估值的融資。在李學(xué)林看來，和府撈面之所以能夠活下來，主要依賴于他們過去對安全邊界極其小心。對于潛在風(fēng)險(xiǎn)，他們一直保留了足夠的應(yīng)對方案。

 

“企業(yè)大了以后，我覺得創(chuàng)始人考慮的第一要素不是創(chuàng)新，而是企業(yè)是否足夠安全？足夠安全前面還要加一道保險(xiǎn)，現(xiàn)金流是不是足夠安全？”李學(xué)林表示這是疫情三年和府撈面能夠扛下來的重要原因之一。

 

同時(shí)，李學(xué)林一直以來都堅(jiān)信，盈利能力很重要，現(xiàn)金流就是企業(yè)的生命線。“現(xiàn)在很多年輕創(chuàng)業(yè)者可能不太明白這件事，總想創(chuàng)新，但實(shí)際上無論怎么變化，商業(yè)的邏輯和本質(zhì)沒有發(fā)生變化。該敬畏的事情我覺得還是要敬畏，比如合作方的利益、消費(fèi)者的喜好，這些都是做企業(yè)必須要考慮的”。

 

2024年，在構(gòu)建起聯(lián)營生態(tài)后，和府撈面的下一步計(jì)劃就是出海，據(jù)李學(xué)林透露，目前公司已經(jīng)在跟東南亞地區(qū)談合作，等到東南亞模式驗(yàn)證后，未來還會(huì)考慮開拓到澳大利亞、美國、歐洲等。

 

“我估計(jì)三年左右可能就會(huì)去歐洲和美國等地嘗試了，具體怎么做我目前還沒想清楚，但進(jìn)軍歐美等地可能是未來企業(yè)出海的大勢所趨。”李學(xué)林說。

 

而加快出海步伐的基礎(chǔ)，是和府撈面的投資方絕味投資的被投企業(yè)，在東南亞提供企業(yè)供應(yīng)鏈共享服務(wù)，和府撈面出資+技術(shù)，和絕味其他被投企業(yè)一起共享該模式。

 

不過，李學(xué)林也強(qiáng)調(diào)，做出海一定要穩(wěn)扎穩(wěn)打。“國內(nèi)很多品牌對于出海有點(diǎn)盲目樂觀，甚至部分沒搞清楚自己能不能出海，或者出海到底如何。這種情況下最忌從眾心理。如果這么大的中國市場都做不好，談出海就是異想天開”。